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闻起来像水果,吃起来满嘴油的神奇菌子


很多人把鸡油菌和鸡枞菌搞混。两者随然都叫"鸡",然而却是截然不同的两种菌子,无论外形,味道都相距甚远。

相对于有野生菌之王之称的鸡枞,鸡油菌可谓亲民的多。即便如此,这款菌子也不是一般的大路货,其有非常鲜明的特点,让人食过绝对印象深刻,难以忘记。


啥是鸡油菌?

鸡油菌 Chanterelle 是世界著名的四大名菌之一,有时也叫杏菌、杏黄菌或黄丝菌。

鸡油菌为真菌界鸡油菌目的子实体。

子实体肉质,喇叭形,杏黄色至蛋黄色,菌盖宽3—9 厘米,最出扁平,后下凹。

鸡油菌在烹制时菇体很吸油,吃的时候一口咬下去,和了蘑菇液汁的油水被挤压流出来,如鸡油一般, 故此得名。

成熟的鸡油菌有点喇叭花的样子,颜色很鲜艳,比一般的蘑菇要韧,有点弹性, 闻起来有明显的杏香味。


鸡油菌的产区

鸡油菌通常在秋天生长于北温带深林内,东欧和俄罗斯出产世界上最好的鸡油菌。

中国部分地区也出产几个品种的鸡油菌,其中以四川及湖北西北地区的质量较好,但产量不大。

鸡油菌在德国非常有名,它和著名的德国香肠一样受人喜爱,但价格要贵很多。

鸡油菌的味道特别之处在于那种典型的杏香味,这种味道是任何种类的食物所没有的。



鸡油菌的营养

菌肉蛋黄色,味美,鸡油菌含有丰富的胡萝卜素、维生素c 、蛋白质、钙、磷、铁等营养成分。

性味甘、寒,具有清目、利肺、益肠胃的功效。

常食此菌可预防视力下降、眼炎、皮肤干燥等病。

油菌子实体易挥发性成分进行GC-MS分析,共检测出34种物质,主要以酯类为主,占总峰面积的53.28%,其次是酸(30.34%)还含有少量的酮类、醛类、烷烃以及烷烃衍生物。

其中,酯类中亚油酸乙酯含量最多为30.703%,其次为油酸乙酯为11.554%、棕榈酸甲酯4.789%;酸类中主要以顺式-十八碳烯酸(13.480%)、棕榈酸(13.463%)、硬脂酸(3.206%)为主。


鸡油菌的烹调

无论是新鲜的还是干的,鸡油菌的香气都很明显。

干品的味道实际上优于新鲜鸡油菌,尽管它们在味道上会因为味道变得更耐嚼。

通过干燥保存。干燥的鸡油菌也可以粉碎成面粉,用于汤或酱汁的调味。

将鸡油菌用清水洗干净,然后用30-40摄氏度的热水浸泡30分钟左右即可烹调。浸泡的水非常鲜美,过滤渣滓后可以用来烹煮其他肉类。



吃鸡油菌的方法有多种花样,最为特别的可能要算奶油香草鸡油菌。 

崇尚美食的法兰西人认为把鸡油菌与香草、奶油一起烹食会将鸡油菌的特别香味发挥到极致。

把鸡油菌用白醋渍了加进一些香草也是欧洲常见的吃法。



中国人吃鸡油菌的方法主要是煲汤或者作为配菜炒肉。

炖得久一些,那种特别的味道就会出来,鸡油菌炒火腿是一道名菜。




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