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虎掌菌:一种别有风味,西人不知的皇家级珍馐山珍

美食家蔡澜 说过:

说起吃菌子,东方人懂得要比西方人多。

道理很简单,因为东方幅员辽阔,地形多变,物种甚多。

云南地处亚热带,天无三日晴、地无三里平,森林茂盛,植被丰富,也盛产各种珍奇菌子。

正是因为菌子多,所以和菌子打交道的的经验也自然多了,流传下来的关于吃菌子的学问也自然多了。

所以云南人,也是当今世界上最会吃菌子的人群。




今天给大家介绍的这款菌子,属于在云南当地名气响当当,然而却长期被西方忽视的一种珍馐美味。

它的名字就叫做虎掌菌。



虎掌菌是啥

黑虎掌菌学名枣翘鳞肉齿菌,菌帽肉质肥厚、香气浓郁,新鲜时为灰白色或灰褐色,干后变成暗灰白或灰褐色,形如虎纹,菌伞下表面长满一层纤细的灰白色刺状茸毛,所以看上去很像一直肥厚的老虎爪子,故而得名。

虎掌菌的正面的纹路和翻面的容貌,是不是很像一只大猫的爪爪


虎掌菌的历史

黑虎掌野外分布区很小,中国仅有西南部分地区出产,十分珍贵。

欧美地区因为没见过虎掌菌,对黑虎掌菌没有食用习惯。

而中国西南、日本以及东南亚一带是黑虎掌消费的主要地区。

黑虎掌菌在中国历史上很早就被视为名贵山珍,为历朝历代宫廷喜爱的贡品之一。

因味道鲜美,营养丰富,价值极高,虎掌菌已成为云南著名的出口食用菌之一。



虎掌菌的营养

100 g干品中,含蛋白质24.2 g,碳水化合物60.2 g,热量335千卡,灰分4.0 g,钙24 mg,磷520 mg,铁50 mg,核黄素3.98 mg。

虎掌菌香气浓烈,可以驱蚊避蝇,所以有些地方人们会在米面中放些黑虎掌驱虫。

民间有“虎掌菌配菜,三日而不馊”的说法。



中医认为:黑虎掌菌性平味甘,有追风散寒、降低胆固醇的作用,有舒筋活血之功效,益气补气、治风破血、和胃通便、降血压、解食物之毒、治头痛头昏等作用。

现代医学认为,它能提高人体免疫功能,有抗癌、排毒、减肥、缓解肝硬化等功效,是理想的保健食品之一,民间也用其作壮阳之用。

黑虎掌菌药效:药用可消炎并有抗癌作用,对小白鼠肉瘤180抑制率为96.8%。


虎掌菌的风味与烹调


虎掌菌风干后,会有浓烈的山珍香气。

在30摄氏度温水中浸泡30分钟,即可复原软度进而烹调。

因为肉质肥厚,香气浓郁,黑虎掌菌适用于各种烹饪方法,下动物脂肪(猪,牛油)炒,煎最能激发虎掌菌的鲜香。

在云南当地,一款叫做“银牙肉丝炒虎掌菌”的土菜很有特点。把用温水发好、洗净的黑虎掌菌切成粗丝,与绿豆芽、里脊肉丝一起入锅,配加佐料炒熟,最后再淋上熟鸡油。

这道菜奇香无比,齿间余香的诱惑往往让你连最后一滴汤汁都不会放过。




喜欢香口的云南当地人还有一种吃法,用虎掌菌炒五花肉和辣椒。

油锅下五花肉片煎出猪油后,加入大蒜和辣椒爆香,然后下入泡发好的虎掌菌厚片,爆炒后出锅,吸收了油脂的虎掌菌在高温下外焦内嫩,非常香口。


云南风味土菜:五花肉爆虎掌菌

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