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  • MUSHROOMY
    • Apr 7, 2019
    • 3 min read

羊肚菌，野生菌鄙视链那个万年老二

Updated: Jan 15



云南是野生菌王国，其所产野生菌品种占世界的50%，而好吃野菌的云南人，也被视为对野生菌最有发言权的人群。

云南人有自己的一套野生菌鄙视链，根据美味级别，把野生菌分成三六九等。

我们可以看到，排在第二序列的，有羊肚菌，虎掌菌和竹荪。



老美其实也很喜欢野生菌，他们继承了欧洲先民对野生菌的理解。

但是，在老美眼中，漫山遍野的野生菌，能入他们法眼的不超过10种（估计是怕中毒）。

排名第一的当然是所有白人们的最爱，松露，而排名第二的，则只有羊肚菌。



可见，无论东西，羊肚菌都可以称得上是野菌界扛把子的第二顺位。


世界菌后级的美味

羊肚菌号称世界"菌后"，陪伴着多维"菌王" (白人心中菌王是松露，日韩人心中的菌王是松茸，而云南人心中的菌王是鸡枞)。

因为纺锤体的外形+蜂窝状的表层，羊肚菌就像一个个迷你版的羊肚，所以得名。



羊肚菌的中腔是空心的，菌壁很薄，而菌壁内部的多孔结构在烹调时会大量吸收周边水分，因此吃起来脆爽同时又多汁，具备多重口感，特别有滋味。

另外，羊肚菌风味浓酽，带着十足的“野味”。



不同于松露、松茸这类娇贵的鲜食菌菇，羊肚菌却能在干燥泡发的过程中极大地提升风味，重新泡发的羊肚菌肉质扎实柔韧、风味浓郁，肉香、熏香、坚果香融为一体，颜色越深香气越足，就连泡菌的水都是厨师眼中的精华。



丰富的营养

羊肚菌是子囊菌中最著名的美味食菌，羊肚菌的营养相当丰富.

据测定，羊肚菌含粗蛋白20%、粗脂肪26%、碳水化合物38.1%，还含有多种氨基酸，特别是谷氨酸含量高达1.76 %。

因此，有人认为是“十分好的蛋白质来源”，并有“素中之荤”的美称。

人体中的蛋白质是由20种氨基酸搭配而组成的，而羊肚菌就含有18种，其中8种氨基酸是人体不能制造的，但在人体营养上显得格外重要，所以被称之为“必需氨基酸”。

羊肚菌所含丰富的硒是人体红细胞谷胱甘肽过氧化酶的组成成分，可运输大量氧分子来抑制恶性肿瘤，使癌细胞失活，另一方面能加强维生素E的抗氧化作用。

硒的抗氧化作用能改变致癌物的代方向，并通过结合而解毒，从而减少或消除致癌的危险。




品鉴羊肚菌

评判羊肚菌（适用于干货和鲜货)的好坏标准有3个。

第一，菌伞大小。菌伞越大，羊肚菌越好。

第二，菌的完好。因为羊肚菌壁薄，因此生长过程中一旦破损，则很容易坏死。

另外也因为壁薄的原因，羊肚菌的保存，运输难度特别大，因此羊肚菌越完整，价值会更高。

第三，菌的新鲜度。新鲜的羊肚菌吃起来是脆爽的，可以感受到纤维的弹性，而不新鲜的羊肚菌吃起来是软绵绵烂乎乎的。


干羊肚菌的泡发

干的羊肚菌需要经过泡发后才能食用。

泡发羊肚菌水用30-40摄氏度的温水最佳，水量要适度，以刚刚浸过菇面为宜。

大约二三十分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软即可捞出洗净备用，发菌的酒红色原汤经沉淀泥 砂后要用于烧菜，炖汤。

泡发的水呈现酒红色

羊肚菌的烹调

羊肚菌的吃法非常多，大家可以通过google或百度查到各种做法。

在这里我们主要介绍一下干货的吃法。

羊肚菌干品相对于鲜货来说，香气更佳浓郁，鲜度也更加醇厚。

如前文泡发环节所说，即便是泡发羊肚菌的水，也非常鲜美，可以充作鲜味剂加入烹饪的菜肴汤品中。

干品的羊肚菌，泡发完成之后可以百搭各种肉类，无论是炖汤抑或红烧，只需加入若干颗羊肚菌，就可以让整道菜的鲜度极大提升。

欧美对于干货的羊肚菌，主要做法是煎和炸。

煎：发泡好的羊肚菌，也可以直接入锅煎。

这道菜是欧美美食老饕们的最爱。

将羊肚菌对半切开，把平底锅烧热后放入黄油融化，然后加入蒜片爆香。

接着放入羊肚菌，在热油中煎2分钟（两面各1分钟），然后撒上盐和黑胡椒粉（也可加入Rosemary）即可上碟。

煎香的羊肚菌如果搭配烤的香脆的蒜香toast，那简直是好吃的让人泪流。



炸：发泡好的羊肚菌，沾满蛋液后，裹上淀粉，然后入锅油炸2分钟。

炸后的羊肚菌变得香脆可口，本身的香气也会因为热油的原因而更加浓烈。



炸后的羊肚菌，寄上柠檬汁，沾点酸奶酪，吃起来特别有风味。




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