Search
  • MUSHROOMY

关于松茸Matsutake的科普小文章,教你入门看松茸

Updated: Jan 15



关于松茸

松茸,学名松口蘑,别名松蕈、合菌、台菌,隶属担子菌亚门、口蘑科,是松栎等树木外生的菌根真菌,具有独特的浓郁香味,是世界上珍稀名贵的天然药用菌,在中国是二级濒危保护物种。

四川、西藏、云南等青藏高原一带是我国松茸的主要产地,产量四川为首、品质西藏为佳、名气香格里拉最大。 

松茸是一种纯天然的珍稀名贵食用菌类,被誉为“菌中之王”。




松茸都是野生的?: 真的

因为生长条件苛刻,松茸至今都无法实现人工培植。又因为松茸少量少,产期只有2个月,集中在8月上旬到10月中旬,多生长在人迹罕至的寒温带海拔3500米以上的高山林地,加上保质期极短,所以采收的人工成本和保存成本极高。


松茸能抗癌?:真的

松茸醇能靶向性地与肿瘤细胞结合,溶解肿瘤细胞膜和破坏脂质双层进入细胞内,阻断肿瘤细胞的蛋白质合成,使肿瘤细胞不能分裂繁殖以致死亡;破坏肿瘤细胞遣传复制的DNA基因,达到抗基因突变,抑制肿瘤目的。

松茸多糖对肿瘤细胞有直接的杀伤作用,如日本学者研究发现,其对人体肉瘤S180和艾氏癌的抑制率分别为91.8%和70%。又能提高并调整机体内部的免疫能力,通过增强自身的抗病能力来起到抗肿瘤的作用。松茸菌丝体水提液中活性糖蛋白MTSGS1在体外抗肿瘤试验中具有直接杀伤肿瘤细胞的作用,较低剂量(20~ 160μg/ml)时即能抑制HeLa细胞增殖,诱导细胞形态异常,细胞发生调亡。MTSGS1是通过抑制细胞周期中S到G2M期的转化阶段抑制HeLa细胞增殖,诱导细胞发生调亡的。MTSGS1动物体内抗肿瘤实验具有显著的抑癌作用,在50mg/(kg.d)时抑癌率达65%,脾重及脾指数显著增高。体内外抗肿瘤实验表明具有较好的抑癌活性

松茸中富含硒元素,下图是松茸和姬松茸中硒元素的含量对比。


姬松茸=松茸?: 假的

姬松茸又名巴西蘑菇、巴氏蘑菇、小松菇等,生活在高温、多湿、通风的环境中,具杏仁香味,口感脆嫩。松茸有浓郁的特殊香气,口感极润爽滑。

姬松茸当前主要是人工养殖,而松茸至今仍无法实现人工栽培。所以两者价格也是千差万别。


姬松茸是帽大脚小,很不均匀。松茸的脚帽匀称,不会上大下小。

姬松茸为黑帽白脚,菌盖平展,顶部中央平坦,菌柄白色,呈圆柱状。

新鲜松茸外形似伞状,色泽鲜明,菌盖呈褐色,菌柄为白色,均有栗褐色的纤维状茸毛鳞片,菌盖中央部位稍凸,菌柄粗壮,菌肉白嫩肥厚,质地细密。


姬松茸的干货形态

松茸的三种形态

1.老年松茸(开伞松茸)

此时松茸孢子开始脱落,药用的松茸醇,松茸多糖含量减少,药用价值相对较低,价格也偏低。但是此时松茸香味浓郁,主要用来炖汤喝。



2.成年松茸(半开/未开伞)。

成年松茸是市面主要销售的松茸,营养和药用元素最好,新鲜松茸长度一般在7-15cm之间。这个时期的松茸药效和口感都最好。



3.幼年松茸。

幼年松茸长度短,新鲜松茸在7cm以下,因为个头小,香味不浓,所以价格相对低,但如果吃刺身和炙烤,幼年松茸口感更脆。



松茸的分级

松茸有很多种分级标准,因为当前松茸最大消费国是韩国/日本,所以现在世界上的松茸分级主要是根据日/韩国进口商和中国出口商制定。

虽然标准有所差异,但是达到共识的标准有以下3点:

1.开伞程度。未开伞优于开伞的。

2.根据长度分级。7-9cm最优,过长则偏老,过短则偏幼。

3.新鲜程度。一般认为,越发黑的松茸越不新鲜。

松茸的总体价格,是由当年的松茸产量、韩国日本市场的销量而决定的。而具体细分价差,则是由松茸的级别决定的。

松茸的好坏

对于新鲜或者冻鲜的松茸,决定品质的最关键的就是新鲜度。


而对于干松茸来说,因为新鲜度无法判定,加之干货会缩水,所以新鲜松茸的评级无法适用于干货。

但是仍然可以以下几个方向来判断:

1. 开伞程度。 未开伞优于开伞。

2. 看颜色。新鲜松茸的干货色为黄/米色。如果是有很大的暗黑斑块,则风干前新鲜度不佳。 

3. 问味道。干松茸比新鲜松茸具有更浓烈的香气。如果松茸发出酸味,或者香气不能,则品质不佳。

4. 观品相。无明显虫蛀,茎帽相当,粗细均匀的松茸,品质会更好。

挑选松茸干货(切片) 图示

如下图所示,有两组松茸干货切片。

两者的气味相当,也没有虫蛀,颜色也类似。

上方的松茸因为是开伞状态,相对于下方的松茸来说,虽然长度更长,但是品质则是下方松茸更佳。


松茸的吃法

新鲜松茸的吃法有很多种。

在这里我们主要介绍松茸干货的烹调。

首先是泡发,松茸泡发方法很简单。

用清水将松茸干货清洗干净

用8-10倍的温水(30-40摄氏度)浸泡松茸30分钟

将松茸取出即可烹调

泡松茸的水具有很大的鲜味,过滤去沉底的渣滓后可以用来烹调其他菜肴。或者配合干松茸炖汤。

至于泡发好的松茸,能出彩的做法就是配合肉类进行炖煮。

鸡肉或者牛肉是最好的搭配,加上姜片和红枣,将所有食材入锅后,炖煮40分钟至60分钟即可。

1OZ(28克)的干松茸,可以满足4人份(配1公升左右的水)的汤品。


我们现有来自云南香格里拉的野生冻干松茸,$14.99起售,点击购买>>>

0 views

©2018 by mushroomsking. Proudly created with Wix.com