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从"猪菜"到菌菇之王,松露的C位故事

“人间所无,有点难以置信,殆凡气味绝佳者概如是也。”那气味渗透力之强也十分惊人,可以力透层层纸张,甚至塑胶袋。只需要轻嗅一下就够了,若是吸得浓一点就过头了,会叫你食欲全无的,因为那气味好浓又好臭。

                                                                            —— 品味松露



菌菇之王:松露

法国的白松露和意大利的黑松露世界闻名,被称作价比黄金的食材。在欧洲,每年的12月和1月期间都会举办各式各样的松露节或者集市,而这个时候,也是“餐桌之钻”成熟的时节。世界各地的美食爱好者们都为了这些表面粗糙,看上去像硬邦邦的石头的食物着迷,在欧洲,松露价格普遍在2000到3000美元一公斤。



关于黑松露

黑松露(拉丁名为Tuber melanosporum ,英文称为perigord truffle)。

也称块菌,是一种生长于地下的野生食用真菌,外表崎岖不平。

色泽介于深棕色与黑色之间,呈小凸起状,遍及灰色或者浅黑色与白色的纹理,其气味特殊,难以形容。



野生菌中,有80%都需要和某些树木共生才能成活,而松露就是其中之一。

和其他靠根来吸收营养的植物不同,松露需要菌丝和树木建立联系。成熟的松露的孢子落入泥土之后会生出菌丝,再由菌丝感染树根。

当树根被成功感染之后,松露才有可能成功长出。一般来说,国内松露的共生树种通常是板栗树,云南松,还有榛子树。

松露和树木的关系是互惠互利的,松露分泌的酶能更好的分解土壤中的有机物以便树木吸收,而树木的自身的养分也会供给松露。



云南黑松露:从“猪食”爬到"C位"

在欧洲风靡的黑松露,在云南一直不受当地人垂青。

因为气味"诡异"而口感欠佳,云南的松露在过去很长时间都是农民散养的猪的最爱,俗称就是"猪拱菌",和地瓜藤一样被作为猪食。



云南的松露交易,是近10年来才逐渐发展起来的。因物美价廉迅速攻占了欧洲市场,直接威胁到欧洲的本地松露生意,欧洲的菌商曾一度贬低云南松露,然而随着时间的推移,云南松露以品质占领了欧洲一半以上的市场。



在欧洲市场和高端西餐厅的带动下,云南松露从原来的猪食地位爬升到了野生菌的C位。在爱吃野生菌的云南人的“野生菌鄙视链”中,已经坐稳了第一阶梯的位子,和松茸,鸡枞这样的顶级野菌并列。



黑松露现在虽然爬到了第一阶梯,主要原因是高端餐饮和海外市场把价值炒起来的缘故


黑松露的营养价值

黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。

其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显著功效;鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性;多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用,可用于保健养身。



“洋气的臭蘑菇"

黑松露的香臭之争

和水果之王榴莲一样,号称菌菇之王的松露也有一股特别的气味:爱的人爱死,怕的人臭死。

专业闻香师这么说的:“汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道,当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息,混合一丝的酵母和蜂蜜味。”

普通人这么说:“蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶、精液、屁、屎”

文艺的这么说:“只需要轻嗅一下就够了,若是吸得浓一点就过头了,会叫你食欲全无的,因为那气味好浓又好臭。”

装X范这么说: “人间所无,有点难以置信,殆凡气味绝佳者概如是也。”

其实,总结下来,一句话足以概括:“洋气的臭蘑菇”。



松露的气味类似「猪烯醇」的气味,就是成年公猪散发的性腺气味,可以唤起母猪的交配兴致。

所以聪明的人类利用母猪来寻找地下的松露。

如果你闻到松露的气味时也有异样的生理反应,那么说明两个问题:

你去挖松露就不需要母猪帮助了。

如果你是女妖精,就不会企图强娶什么唐僧,而是会跟八戒过上公主和王子般和和美美的生活。



没有松露的"松露"油

松露价格昂贵,因此市面上开始出现所谓的替代品"松露油",号称是从松露中提炼出来的。

真正意义的松露油会使用真正高品质的橄榄油及黑松露或白松露,价值往往比松露还高。

而现实中市面上99.99%的"松露"油其实是场骗局。不管他号称是意大利还是法国制造,人工松露油根本根本不含任何松露成分,而是由带有所谓的“松露香料成分”,即是带松露气味的香精,名称是二甲硫基甲烷(2,4-dithiapentane),人工调味而成。

早在九零年代,松露油是广为接纳的,甚至受到不少厨师爱用。毕竟真的松露价格高昂,较亲民的调味油成为点亮料理的法宝。

「这是我们所知道最荒唐的食材之一。」英国名厨戈登拉姆齐曾在节目《厨神当道》(MasterChef) 里说。会想买人工调味的松露油,「代表他们不知道自己在做什么。」同个节目评审 Joe Bastianich 说。


干黑松露的做法

干松露用清水洗净之后,用30-40摄氏度温水泡发30分钟即可,然后将浸泡的水沉淀出来,取上半层清澈的水用于煲汤,因为这水里都是黑松露的鲜香和精华,不要浪费。把泡发好的黑松露片捞出来控干水分,可以用于煲汤和爆炒,就看你喜欢那种,清蒸也是可以的。



西式做法

法国传统的食用方法是用黑松露煎蛋,将鲜黑松露切成小丁块放入鸡蛋中搅拌均匀,放置过夜使黑松露的味道充分进入鸡蛋液中,然后常规煎炒即可。



作为高级食材菜, 在欧洲黑松露基本都是切片直接食用的。泡发好的黑松露香味更加浓郁,食用味道更佳。用黑松露做汁配牛排在法国和意大利高级餐厅里非常有名。



中式做法

干黑松露泡发后,在高温下会味道会强烈散发出来,因此在中式餐饮中也非常适合做提鲜之用。

我们这次测试了两道菜,一是黑松露蒸蛋,另一道是黑松露炒青菜。

黑松露蒸蛋的做法非常简单,将泡发后的黑松露切碎后和生鸡蛋液打匀后,按照1:2的比例加入烧开的水,再隔水蒸10分钟待鸡蛋羹成型后,加入酱油和香油即可。

泡发黑松露的水也可以放入鸡蛋液中打匀。

蒸好的蛋羹有一种浓烈而特别的的鲜香松露味,非常好吃。



关于松露炒青菜,则是由香菇炒青菜这道传统中国菜启发的。将锅烧热倒入油,将松露和大蒜切碎后倒入热锅中爆香,然后加入青菜炒熟,加入蚝油,盐即可。

松露的浓郁香气会和青菜的清甜口感完美结合,和冬菇炒青菜不一样,这道菜会有非常鲜明的奇妙香气,似甘甜又醇厚。



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