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人生必吃:白蚁栽培的超级美味-鸡㙡菌



到一年雷雨季节,正是采鸡㙡菌的好时节。

天刚微微亮,云南省保山市昌宁县四角田村的村民就早早起来上山鸡㙡菌,忙得不可开交。



鸡㙡菌是啥?

鸡㙡菌是非常珍贵的菌类,因味道鲜味营养丰富,被誉为是野生菌之王。

鸡㙡菌因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味,故得名鸡枞。

古代食客曾盛赞鸡枞:“无骨乃有皮,无血乃有肉。鲜于锦雉膏,腴于锦雀腹。”


白蚁"种植"的蘑菇

鸡㙡菌特别之处在于鸡㙡是一种与白蚁共生的真菌。

黔西南州白蚁种群最多,与鸡㙡菌共生的有7种。黔西南位于贵州、云南、广西三省交界,雨量充沛,自然生态条件优越,污染极少,是我国鸡㙡菌的主产区,品质也最好。

而位于保山市昌宁县林地资源丰富,生态环境得天独厚,鸡㙡菌品质优良。

关于昌宁鸡枞,有很多有趣的说法。有人说鸡枞会“跑”,今年长这里,明年就长在那了;有人说只要有人看到鸡枞,它就会停止生长;也有人说鸡㙡菌伞头向哪边歪,说明那个方向还有鸡㙡菌。

这种诡异的描述其实是真实存在的,鸡㙡菌会随其"种植者"白蚁的迁徙而移动。

白蚁收集大量木屑等构建蚁巢,从周围找来鸡枞菌丝或孢子播种在蚁巢上。二者相互依赖,鸡枞的根部长在白蚁巢上,白蚁以鸡枞菌丝和菌丝球为食。这就解释了为什么鸡枞会“跑”,因为白蚁搬家带“跑”了鸡枞。


鸡㙡菌生长有特性,它如一年在这地方长,不扰动它,第二年它还会在原地方长,这叫“鸡㙡窝”,什么时出窝,也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下,必有一种类似白蚁巢结构的土块。

若动虫迁,第二年此处就不会有鸡枞了。


青皮鸡㙡-鸡㙡菌中的王者

昌宁鸡㙡菌品种较多,通常以颜色分为青鸡枞、白鸡枞、黄鸡枞三类,而以形貌俊秀、肉质细嫩的青鸡枞为上品。


据《本草纲目》所载,鸡㙡有“益味、清神、治痔”的作用。

明代杨慎曾把鸡㙡菌比作仙境中的琼汁玉液,其质地细腻,兼具脆、香、鲜、甜等风味特色,品尝一次,终生难忘。鸡㙡菌性平味甘,有补益肠胃、疗痔止血、益胃、清神、治痔等功效。可治脾虚纳呆、消化不良、痔疮出血等症。鸡㙡菌色泽洁白,肉质细嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌。


据分析,鸡㙡菌干物质中,含粗蛋白34.94%,粗脂肪3.40%,粗纤维13.91%,可溶性糖4.5%,水解糖9.59%,灰分7.73%。在灰分中氧化钙为20.29%,磷4.62%,铁1.89%,锰0.08%。还含有麦角留醇和16种氨基酸以及维生素C。

现代医学研究发现,鸡㙡具有较高的药用价值,其含有治疗糖尿病的有效成分,对降低血糖有明显的效果。

怎么吃鸡㙡

干鸡㙡因为鲜香浓烈,非常适合煮汤,香味浓郁,鲜味十足,不过需要经过泡发后才能食用。

泡发鸡㙡菌的水的量要适度,以刚刚浸过菇面为宜,大约二三十分钟后水变成红褐色,鸡㙡菌完全变软即可捞出洗净备用,发菌的红色原汤经沉淀泥砂后要用于烧菜,炖汤。切记这红色的原汤是鸡㙡味道精华所在。



泡发好的鸡㙡菌可以作为主菜和肉类炖汤。

也可以作为调料,加入菜肴中增加鲜味,比如在红烧肉中可以加入几条鸡㙡菌,顿时鲜味会提升不少。


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